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2020年01月14日 星期二
满街“七家湾锅贴”到底哪家正宗?
《秦淮小吃评价通则》发布,行业协会将进行认定授牌
王俊 张可

  评审通过者将被授予“秦淮小吃”的牌匾。

  扬子晚报讯(通讯员 王俊 记者 张可)南京满大街的“水西门鸭子”、“七家湾锅贴”、“老城南皮肚面”……连本地人都不一定知道哪家正宗,或许这幅“牌匾”能为消费者提供参考。1月13日上午,江苏省餐饮行业协会、南京夫子庙小吃协会共同发布《秦淮小吃评价通则》,所有“秦淮小吃”经营者都可申报,经专家对照《通则》评审后,将得到官方认定的“秦淮小吃”称号。

  行业协会也将主动进行认证

  “秦淮小吃”是南京主城区代表性的饮食品类,也展现了南京悠久的城市历史与烟火气浓郁的市井文化。正因为“秦淮小吃”声名远扬,南京大街小巷有很多经营秦淮小吃的大小餐饮店。扬子晚报记者在一家外卖App上搜索发现,“水西门鸭子”就有6页的搜索结果,“七家湾锅贴”多达9页。

  这么多店打着同样招牌,到底哪家正宗?除了朋友之间的介绍、推荐,行业协会也将主动进行认证。此次,江苏省餐饮行业协会、南京夫子庙小吃协会共同发布《秦淮小吃评价通则》,就提出经营秦淮小吃的餐饮店无论规模大小,都可以申报自己制作的饮食产品。专家将依据《通则》评审,通过者将被授予“秦淮小吃”的牌匾,即得到了行业协会认可的“正宗”。

  《通则》分为“评价细则”和“品种评价细则”两部分。其中“评价细则”主要是根据食品安全法以及南京地方法律法规的相关要求,对餐饮店的经营行为进行规范。如果证照不齐、近三年内有食品安全和安全生产事故记录、没有食品安全管理体系、没有配备专职食品安全管理员或没有持证上岗,将被“一票否决”。

  从色泽、外形等角度进行评价

  在品种评价细则方面,分别从色泽、外形、火候、质地、口味的角度进行评价,包含煎、拌、烤、炸、卤、蒸、煮等不同类型的菜品。例如牛肉锅贴所属“煎类”,要求色泽自然、底板金黄酥脆、火力运用恰当、外酥里嫩、咸淡适中、鲜味突出。记者注意到,细则并没有对制作方式进行教条地规定,例如鸭血粉丝汤用清汤还是白汤,做一只盐水鸭要用几克盐……不过,细则的首个评价指标,就是要求该品种的起源地或者风味与秦淮或夫子庙地区有关。

  江苏省餐饮行业协会副秘书长葛旭东介绍,《通则》的特点是强调突出秦淮元素,在保障食品安全上从严,但为了秦淮小吃更好地创新发展、不固守成规,因此没有在烹饪方式上进行具体的限制。

  发布会上,状元楼、永和园、问柳、奇芳阁、莲湖、秦淮人家、晚晴楼美食中心、秦淮小吃城、闰香阁,被授予秦淮小吃四星单位;金陵春、老盛庆、王顺兴、义顺源茶馆被授予秦淮小吃三星单位。

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