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2019年06月21日 星期五
苏州
苏式面之疑

  碎宝 原媒体人,现自由撰稿人。爱美食和旅行,爱观察城市和人心。

  枫镇大肉面

  到苏州之前,就知道苏式面好吃出了名,朋友皆提醒“小心会胖”。然而真正到苏州生活了一段时间才发现,对于苏州面我有太多好奇和疑问了。

  我的第一个好奇是:为什么苏州的面馆多叫××兴、××盛?每次坐滴滴,都会问司机这个问题,但没有人知道。就像孕妇效应一样,越想知道越是发现兴、盛二字的存在:早期的老字号朱鸿兴、陆振兴、以枫镇大面出名的同得兴、三虾面出名的裕兴记,还有老鸿兴、老盛兴、胡盛兴、钱万兴、万泰兴、孙盛兴、御振兴、韦复兴、观振兴、盛兴记、聚兴记、兴盛楼……不胜枚举,暂时举不动了。

  请教过一个本地的土著毒舌美食小达人,他说:可能是图个好彩头吧。从字面意思看,兴、盛二字的确带着纷纷扬扬的烟火气,热热闹闹、轰轰烈烈的,毕竟是做大众生意的餐饮业嘛,要有个好彩头,让人吃完更舒心。

  姑苏面痴肖伟民(也是同得兴创始人)说:取名同得兴,一是沿袭了苏州老字号面馆叫兴的传统,二是希望做面的吃面的都能同心同德做大苏州一碗面。由此看来,兴字辈是老传统了。苏州历史最悠久的面馆是观振兴,创办于清朝同治三年(1864年),原名叫观正兴,1911年这家店易主,改名观振兴。从此后,年轻一代的面馆说沿袭传统也好,致敬前辈也罢,纷纷都像想沾一沾兴盛气般,开出那许多的阿兴阿盛来。

  为什么苏州人这么爱吃面却很少有身材肥胖的?遇到一个老苏州,他讲那是因为“我们苏州人只在早晨吃面,吃头汤面呀!中午吃饭,晚上吃饭,不会再出来吃面了”。头汤面是每天早晨面馆开门时最早煮的那一拨面。煮面的锅很大,店家不会把一大锅面汤倒掉再重新蓄水煮,而是不停向里面添水。最早煮的这锅水最清,没有面条融进的面粉,苏州人认为头汤面最好吃。

  苏州人吃面讲究很多,讲究三烫:碗烫、面烫、汤烫;面不能等人,必须要人到面才煮;讲究时令,夏天吃白汤,冬天吃红汤,五一到十一期间卖枫镇大肉面,过季就下市;端午节后一个月,限时供应三虾面,过期不卖。煮面汤、汤头、浇头要单独烧制;汤面进碗必须要甩成“鲫鱼背”卧在汤头里,看起来才整齐有范儿。据说老一辈人去吃面,要是面条乱了、不好吃,都是可以指责店家的。

  苏州人吃面不放香菜,只撒一点香葱。关于这一点我实在是没有找到答案。我的那位吃面小达人朋友说:要香菜的都是你们外地人!而苏州人吃汤面,是要先喝一口汤的,如果是吃大肉面,就把肉埋到面底下,用热汤把大肉泡软,这时候才开始吃面。

  为什么苏州的面这么好吃?有人说大概是水的缘故吧。苏州吃的是太湖水,这样煮出来的面,吊出来的汤才有滋有味啊,否则是没有灵魂的。说到这里忽然想起来,太湖水真是个万金油答案啊,什么都能用这个来回答:苏州女人怎么这么美啊?因为喝太湖水长大的呀;苏州男子怎么这么儒雅?喝太湖水呀;苏州的花草怎么这么婀娜?浇的是太湖水;苏州的枇杷怎么这么甜?太湖水呀。

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