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2019年04月11日 星期四
◇闲情偶记
龙须菜是什么菜

  [扬州]周寿鸿

  近翻周作人《旧日记抄》,读到他15岁在杭州陪侍祖父时所记,对“龙须菜”颇有不解。日记中说:“二月初五日,晴,燠暖异常。食龙须菜,京师呼豌豆苗,即蚕豆苗也,以有藤似须故名,每斤四十余钱,以炒肉丝,鲜美可啖。”其实,北京的龙须菜,指的是另一种植物:益母草或名“茺蔚子”,在南方则叫芦笋,因细长而深绿,故以龙须名之。

  绍兴人称豌豆为蚕豆,而蚕豆则称罗汉豆。以豌豆苗做菜,在杭州古已有之。豌豆苗鲜嫩可人,有清香,单炒为宜,亦可与干丝同炒,翠白交织,启人食窦,但未闻用以炒肉丝。而且,绍兴畦间也有种植,周作人应该是认识的。

  我怀疑,他所说的龙须菜可能是另一野生菜,又名海菜、发菜,其天然野生藤茎可长达30~50米,因嫩茎形似龙须而得名,有素菜之珍的美誉。在《本草纲目》中,李时珍曰∶“龙须菜生东南海边石上。丛生无枝,叶状如柳,根须长者尺余,白色。以醋浸食之,和肉蒸食亦佳。”这倒吻合“以炒肉丝,鲜美可啖”的评价了。

  中国地广物博,许多草木或物什,南北各地名称殊异,常常令人眼花缭乱,百思难解。鲁迅先生在《藤野先生》中就调侃过:“北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’;福建野生着的芦荟,一到北京就请进温室,且美其名曰‘龙舌兰’。”这种情况,可以举出无数的例子。

  比如马铃薯,意大利人叫地豆,法国人叫地苹果,德国人叫地梨,美国人叫爱尔兰豆薯,俄国人叫荷兰薯。而到了中国,名儿就更多了,山东鲁南地区叫地蛋,云南、贵州一带称芋或洋山芋,广西叫番鬼慈薯,香港、广州称薯仔,山西叫山药蛋,安徽部分地区又叫地瓜,东北各省多称土豆。有鉴于名称过于混乱,植物学家才给它取了个世界通用的学名——马铃薯。

  1958年,汪曾祺下放张家口沙岭子农业科学研究所劳动。所里要画一套马铃薯图谱,把任务交给了他。这里集中了全国的马铃薯品种,分畦种植。一种薯画完,就没用了,放着很快会氧化、变质,扔了又可惜。所以汪曾祺便“随手埋进牛粪火里,烤烤,吃掉”。

  他后来有点得意地自夸:“我敢说,像我一样吃过那么多品种马铃薯的,全国盖无第二人。”

  作为汪曾祺的同乡,我酷爱读他描摹草木虫鱼的文字。不过,有时也遇到类似对周作人“龙须菜”的疑问。他在《食豆饮水斋闲笔》中,提到北京的“棍儿扁豆”。其实那不是扁豆,而是刀豆,学名菜豆,亦称芸豆,浙江人称清明豆,四川人称四季豆,北方人称眉豆。

  另外,他还说:“我们那里没有旱芹,只有水芹即药芹。我很喜欢药芹的气味。”这也让我困惑了半天。家乡是有旱芹的,旱芹即药芹。在中国,旱芹早在千百年前便人工种植了,还细分出药芹、大芹、西芹等诸多亚种。药芹可炒食,亦可切成碎末作佐料,有中药的清香。高邮沟渠港汊众多,冬春之交,水芹随处可见。但它与旱芹(药芹)水陆两分,从无混淆,且亦无浓烈的气味。或许是他记错了,也可能少年时的他在老家时,旱芹还没有普遍种植过吧。

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