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2014年03月12日 星期三
第A34版:南京城事·信息超市    
       
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2014年03月12日 星期三
传统美食乌饭 还有几人会做?
88岁老人常年自己做乌饭,还来信传授做法与本报读者分享
马剑云 海潮 柳扬

    最近,扬子晚报一位忠实读者,88岁的马剑云先生给本报来信说,自己早年曾参与苏南、皖南以及浙江等地有关乌饭树的调研工作,多年来一直保持着春季采购乌饭叶,制作乌饭的习惯。他希望与更多读者分享这道美味。今天我们就将马先生的来稿,稍加整理,刊出跟大家分享。

    美哉——乌饭包油条

    乌饭清香可口、营养丰富,旧时南京街头巷尾有很多乌饭摊点,很受食客欢迎。但随着城市进步、市容市貌的改观和人们生活习惯的转变,乌饭摊点几乎消失,很多年轻人都不知道还有这样一种美味了。

    乌饭是用杜鹃花科植物乌饭树的嫩枝叶,榨汁浸米煮饭而成,饭熟后呈墨绿色。乌饭树是常绿灌木,春夏秋三季皆可采食,以春生嫩枝叶的色香味最好,冬季叶老,色味欠佳,一般没人采用。乌饭树盛产于苏南和浙江,所以吃乌饭是江浙人得天独厚的享受。据《本草纲目》记载:乌饭叶有止泻除睡、强筋益气力,久服有轻身延年、令人不饥、变白却老的功效。现代版《中药大辞典》中也有类似记载,乌饭叶含有黑色素、萜类、脂肪酸、黄酮素、维生素等多种成分,印证了吃乌饭有强身健体、抗衰老和美容的食疗作用。

    因为喜爱乌饭,民间还流传着乌饭的传说。晚清时,溧水县各家生下女儿,都要用乌饭酿一坛酒,密封后埋入地下。18年后女儿出嫁时掘出,作为陪嫁厚礼,叫做女儿红乌饭酒,寓意女儿婚后幸福美满。此酒甘香醇鲜无比,时任溧水县令的袁枚,得知用胭脂河水酿造,窖藏18年的民俗美酒,未及品尝就先“醉倒”,于是将此酒收录到他的著作《随园食谱》中。可惜的是,一百多年后的今天这酒的酿造方法早已失传。

    乌饭做法:

    1、用1斤洗净的鲜乌饭叶,配水5斤,以家用料理机分10次榨汁,每次50克叶加水半斤,绞成稀糊状,过滤挤渣取汁。2、用此汁煮饭即成乌饭,如蒸饭或包粽子。3、1斤叶可榨4斤半汁水,浸米5斤,浸米时须将米用汁先浸泡20小时,使米充分吸收汁水,滤掉多余的汁水。4、用汁水还可以做馒头,口感亦佳。

    马剑云 供稿  海潮 柳扬 整理

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