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2013年11月01日 星期五
第A39版:南京城事·资讯    
       
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2013年11月01日 星期五
大饭店食材平民化 “豪包”不妨一桌改两桌
业界专家学者就“大饭店”经营下滑亟需转型支招
徐兢

    莫愁湖西路上的上海公馆菜馆也关了。徐兢 摄

    连续报道(2)

    曾经“挺贵的”王子饭店关门了

    昨天,扬子晚报A33版刊登独家报道《曾经“挺贵的”王子饭店关门了》,引发社会广泛关注。扬子晚报记者调查发现,今年以来关门的“大饭店”还真不少,为何尝试改走“亲民路线”的高端餐饮依然撑不下去?对此,业界和学者是如何看待的?扬子晚报记者昨天采访了江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣、南京大学商学院教授史有春,给“大饭店”转型支招。扬子晚报记者 徐兢

    分析

    大饭店经营下滑是因需求基础不牢靠

    在南京大学商学院教授史有春看来,餐饮业零售额目前总体上还是增长的,“大饭店”下滑严重,“小饭店”风生水起,所以现在需要的是“结构性调整”。

    史有春说,值得关注的是,现在很多餐饮企业的发展都建立在“不那么牢靠”的基础上,比如“高档奢华公务消费”、“集团消费”,全靠这些“不正常”的消费需求,“政策风险”很大。今年国家厉行节约,公务消费锐减,企业自然会受到重创。如果企业靠“集团购买消费”,“经营风险”会很大,因为为了做成生意,需要与大单位的领导“拉关系”,公关成本太高,只能是“卖一笔是一笔”。

    其实,不仅是餐饮业,与它相关的行业像高档白酒、高端纪念品礼品业今年下滑也很严重,高档歌厅、酒吧也不景气,“你会发现,现在歌厅包厢很容易订到,不像前几年那样紧俏。”史有春说,高端服务业普遍经历着“寒冬”。

    “高端服务业包括餐饮业下滑严重的根本原因是,建立的需求基础不扎实。”史有春说,只有建立在广大消费者基本需求、刚性需求基础上的餐饮业才会具有很强的生命力。这次高端服务业遭遇前所未有的危机,希望有关企业要吸取教训。

    支招

    大饭店可以尝试“分档次经营”

    高端餐饮该怎么做?史有春认为,大饭店一定要降价。大饭店价格降不下来,主要是环境、服务、食材的成本太高。“大饭店”过度卖环境、卖服务,必然带来成本增加。很多大饭店过于奢华了,提供的服务过量了,消费者去大饭店不只为了是吃饭,变得有点“异化”了。而且,大饭店吃的食物往往是稀罕的东西,产量少,不贵才怪。

    对此,史有春给“大饭店”如何转型支了几招。菜品改革,食材平民化,价格才会降下来,比方说,高档海鲜、顶级牛排、稀罕鱼类等不做了。烹饪方式简易化,精简服务,比如包厢里原来配十个服务员的,现在配一两个就够了,热毛巾之类的服务可以适量减少。

    “最头疼的问题是,大饭店环境的折旧成本没法降下来。”史有春说,大饭店在装潢上投资很大,装潢很豪华,“但也有解决方法,大饭店包厢都特别大,只放一桌,全指望这一桌‘出业绩’了。现在形势下,建议商家原来只放一桌的现在改放两三桌,增加餐位,降低成本。”大饭店还可以尝试分档次经营,比如一楼设置流水席,走中低端路线,做家常菜,提高翻台率,增加人气,而二楼三楼继续保留中高端菜肴。菜肴品种方面可以大胆创新,一楼流水席不妨做成早中晚全天营业,做面条、小笼包等。“大饭店”放下身段,采用网络营销方式,团购也是不错的选择。

    最后,史有春说,餐饮连锁企业可以设立“中央厨房”,多家饭店可以联手建立统一采购平台,比如集中采购油盐酱醋、基围虾、鱼等,统一储存,都是降低成本的好办法。

    拓宽经营范围,推出早餐等特色服务

    江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣昨天在接受记者采访时表示:“今年,限额以上餐饮零售额有所下滑也是意料之中的事。”于学荣说,中央出台“八项规定”、“六项禁令”以来,高端餐饮直接跌入寒冬,全国高端餐饮营收和利润都受到沉重打击。

    于学荣建议:“首先,大饭店要转型发展,走大众化路线,做‘亲民’餐饮。在向快餐和团餐转型的过程中,最大的障碍在于如何做好高标准化,需要调整菜品结构,提高服务质量。”他说,高端餐饮企业要真正做好高标准化,还需要时间去适应。

    于学荣说,拓宽经营服务的范围也是高端餐饮的出路之一,“比如,可以尝试推出早餐、生日聚餐等特色服务,多做促销活动等。”

    市场动态>>>

    莫愁湖西路上海公馆菜馆也关门了

    扬子晚报记者走访调查发现,最近关门的“大饭店”还不少。位于莫愁湖西路的公馆菜食府是一家主打精品上海菜的大饭店,户外陈列的旧火车头不仅是饭店“形象代言人”,也是莫愁湖西路上的一道风景线。此前,这家饭店生意一直挺红火,两层,有大厅、包间和花园,面积很大,人均消费七八十元,现在却也撑不下去关门了。从大门贴着的《告顾客书》上看出,它是8月26日停业的。

    湘鄂情在南京有两家店,下关阅江楼店已经关闭,另一家北京东路店也改走平民路线。昨天扬子晚报记者了解到,不设最低消费,砍掉高档菜,人均五六十元就可以吃得很好,而且,大众点评网上常年有团购券。作为A股三大餐饮上市公司之一,湘鄂情前三季度巨亏3.03亿元,而去年同期,其净利润一度高达1.1亿元。对于今年的巨亏,湘鄂情指出是因为营业收入大幅下降以及关店亏损所致。湘鄂情从去年起向大众化餐饮转型,但团餐和快餐对湘鄂情的利润贡献仍不明显。

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