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2012年12月03日 星期一
第A26版:南京城事·信息超市    
       
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2012年12月03日 星期一
羊杂汤里加勺醋可去膻
柳扬

    羊杂汤

    过去生活水平差,普通老百姓吃不起肉,就会整点下水吃吃。“下水”就是毫不起眼的边角料,在北京,猪下水被做成卤煮火烧,而牛羊的下水则在许多地方都被做成牛杂汤、羊杂汤。如今,生活水平好了,这牛杂羊杂等原本不上档次的东西,反而比肉更受欢迎,在许多馆子里,羊杂汤并不比羊肉汤便宜。

    比如这个季节,在很多羊肉馆,羊杂就受到很多人喜欢。俗话说羊肉一身都是宝,冬天吃羊肉,不仅开胃健脾,益肾补虚,御寒的效果也非常好。比如羊肚,具有健脾补虚,益气健胃,固表止汗之功效;用于虚劳羸瘦、盗汗、尿频等症。羊肝含铁量极为丰富,对夜盲症,眼干燥症,目暗昏花,或面色萎黄的血虚患者,妇人产后贫血,小儿衰弱都有帮助。羊心可以补心益血,治疗心悸、失眠、气短、劳心膈痛等症。羊肺含有丰富蛋白质、铁、硒等营养元素,能补益肺气,利尿行水。对肺痿咳嗽,消渴,尿频等症有辅助治疗功效。

    要提醒大家的是,羊杂要做得好吃,处理很重要,第一次汆烫要去血腥膻味,第二次则是加入花椒、姜片熬煮到熟软,泡入冰水会让羊杂更为韧实。此外,炒制时加入一勺醋、辣椒面都是很讨巧的做法,一方面彻底祛除了腥膻味,一方面又迎合了大众口味,成品鲜辣浓郁,口感也更为醇厚。           柳扬

    [每日菜谱]羊杂汤

    主要食材:羊杂(包含羊肚、肝、肺、羊心、羊肠、羊头)200克,土豆条20克。

    辅料:葱花或大葱10克,新疆辣椒面6克,干姜面0.5克,花椒面0.5克,酱油两勺,醋一勺,盐3克

    做法:1.将羊肚切成4-5厘米的丝,羊肠切段,心,肝,肺切成小片备用。2.锅内放入一点胡麻油,将羊杂全部放入,慢火炒出香味出油,羊肝易熟烂,所以最后再放。3.随后加入花椒面,干姜面或姜丝炒出香味。4.放入葱丝,蒜片继续翻炒。5.此时可以烹入生抽,一勺醋,一起煸炒出香味。加了一点醋整个香味就与众不同了。6.最后加入新疆辣椒面,再简单翻炒均匀。7、放入20克的土豆条一起翻炒,随后加入清水没过羊杂,煮至沸腾。8、将所有食材和汤一起倒入煲汤锅,用中火熬煮50-60分钟,土豆条酥烂,羊杂熟软即可加盐调味出锅。      柳扬  整理

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